| 食を考える〜スローフードのすすめ〜 | |
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| Q.1 | 先日、新聞でコーヒーが糖尿病の予防になるとの事でしたが、詳しく内容を説明お願いいたします。 |
| A | 新聞に出た情報は、まだ研究段階で検証されていない様です。仮に糖尿病に良くてもカフェインを含んでいるので、コーヒーを多量に飲んでしまうと血圧を上げてしまう場合もあります。1日3杯位までにしましょう。 |
| Q.2 | (1)アボガドの油は良質と聞いたんですけど摂りすぎはだめでしょうか？ (2)見える油はどんなものが良いでしょうか。例えばスーパーで売っている安い油はどうでしょうか。 |
| A | (1)植物性食品の油は、一般的に良質といわれています。しかし、やはり油ですから取り過ぎては肥満の原因になります。 (2)見える油は大部分が調味料の油になると思います。価格に関係なく量を取り過ぎなければ問題ありません。消費期限に注意しましょう。 |
| Q.3 | 低カロリーの油が少ない料理の作り方がありましたらお願いします。 |
| A | カロリーを低くするためには、鍋を高温に加熱して短時間にサッと炒めると少ない油で調理できます。また、テフロン加工の鍋等を利用するのも良いでしょう。蒸し焼き（煮）にして仕上げに少量のごま油等で香りを楽しむのもいいです。また、だし汁を加えて蒸し煮にしても油が少なくて済みます。 |
| Q.4 | 骨密度について毎年検査をしております。70％の数値が改善されません。運動、乳製品の摂取、ヨーグルトを摂りすぎてコレステロールが増えて失敗したことがあります。どのようにカルシウムを摂ったらよいでしょうか。 甲状腺の手術を37年前に受けて、チラージンを服用しています。 |
| A | 甲状腺の手術を受け摘出したとのことですが、チラージンは、甲状腺のホルモンを補うコントロールするお薬ですね。薬には血中のカルシウムを低下させる作用があります。 骨密度を上げようと乳製品、ヨーグルトを取り過ぎてコレステロールが増加した経験がおありとのこと。確かに、牛乳・チーズ・ヨーグルトにはカルシウムが多く含まれていますが同時に動物性の脂もとってしまいます。最近は、無脂肪の牛乳や無脂肪のヨーグルトも出回っていますので、そのご利用をお勧めします。但し、牛乳は1日コップ2杯までが目安です。また、意外に思うかもしれませんが、
また、甲状腺の機能に応じてチラージンの量調整が必要な場合もありますので、主治医と相談して下さい。 |
| Q.5 | （1）牛乳のカルシウム神話が崩れていると言われていますが？ （牛乳を摂取するより豆乳や小魚等がカルシウムが多いようですが） （2）朝食は本当に必要か？ （起きたばかりの臓器に負担がかかるので不要という説も聞いたことがありますが） |
| A | （1）カルシウムの吸収率からすると牛乳の方が最も良い食品です。（牛乳はアレルギーを起こしやすい人もいるので、偏らず豆乳や小魚からのカルシウムも摂った方が良いでしょう。いろいろな食品を組み合わせて食べた方がいいでしょう。） （2）朝食は3食のなかでも最も大切な食事です。前の食事との間が長いためエネルギーを補給するためにもしっかり食べて欲しいです。消化器管が、活性化するためにも必要です。食事をすることは、体温が上昇することにつながり、それは学習力・集中力とつながっていきます。 |
| Q.6 | 牛乳は動物性なので子供に与えない方がよいと指導されたことがあります。加工乳との違いと良い摂取の方法を教えて下さい。 |
| A | 牛乳は成長期の子供に特に大切な食品です。動物性食品なので吸収も良く体タンパク質の合成に役立ちます。加工乳は、脱脂粉乳を原料にしたもので脂肪成分が低いミルクになります。どちらもカルシウムの供給源としては良い食品です。（自分に合ったものを選んで下さい。） |
| Q.7 | 煮る、蒸すという調理方法が良いことは分かりましたが、どうしても焼いたり炒めたりするより時間がかかってしまいます。手早く出来る方法があれば教えて下さい。 |
| A | カロリーを低くするためには、鍋を高温に加熱して短時間でサッと炒めると少ない油で調理できます。また、テフロン加工の鍋等を利用するのも良いでしょう。蒸し焼き（煮）にしても仕上げに少量のごま油等で香りを楽しむのもいいです。また、だし汁を加えて蒸し煮にしても油が少なくて済みます。 |
| Q.8 | 沖縄の市販弁当は揚げ物が多く健康のことを考えると弁当屋さんが食べる方のことをどれだけ思っているのか疑問になります。長寿県の再構築を図るために皆でそのための努力をしていく必要があります。県栄養士会等で各弁当屋さんに油を控えたレシピを検討していただくように働きかけ等はできないでしょうか。「健康を考えた長寿食」というキャッチフレーズで売れ行きは決して落ちないと思います。弁当が肥満の原因の一つとなっているはずです。 皆で努力すれば、また、日本一の長寿県になれると思います。 |
| A | ご助言ありがとうございます。おっしゃる通りだと思います。栄養士会といたしましても業者の方々と協力して改善できるよう努めたいと思います。 |
| Q.9 | 共働きで残業も多く、平均帰宅時間が午後9時です。昼、夜は外食（コンビニ弁当ほか）に頼らざるをえません。そこで、外食の上手な利用法を教えて下さい。（カロリー計算ほか）コンビニ弁当では添加物も気になります。 |
| A | 朝少し早めに起きて、少しでも朝食を摂ることをお勧めします。（バナナ一本でも！）帰宅時間の関係で夕食が遅くなるようですが、野菜のお浸しや和え物、豆腐を使った煮物などのお弁当を選ぶようにしましょう。油の多い惣菜は夜遅くなってから食べてしまうと消化が悪く胃の負担になり朝の食欲不振につながります。最近ではコンビニ等では栄養成分の表示もする店が増えてきつつあります。表示を参考に選ぶと良いと思います。手軽にできる食材を購入するのも良いでしょう。 例えば、豆腐で冷やっこ、生野菜・海草等でサラダに・・・。 |
| Q.10 | （1）足てぃびちは脂肪ではないと聞いておりますが、足てぃびちまるごと脂肪ではないのでしょうか。足てぃびちとの相乗効果のいい野菜、組み合わせの材料などあれば教えて下さい。 （2）パパイヤが身体にいいことについて （3）コーヒーは骨を弱くすると聞いたことがありますが、いかがでしょうか？ |
| A | （1）肉類は多かれ少なかれ部位によって脂肪を含んでいます。足ティビチも他の部位同様にたんぱく質も脂肪も含んでいます。食べる量に気をつけましょう。お好みの季節の野菜や昆布と合わせればより良いですね。 （2）パパイヤも野菜同様に考えて良いでしょう。 （3）コーヒーだけで骨を弱くするという事はないと思われます。取り過ぎないように嗜好品として楽しみましょう。 骨の弱さが気になる方はカルシウムを含んだ食品（牛乳・乳製品・小魚・海草等）きちんと食べましょう。 |
| Q.11 | ほとんど毎日のようにウォーキングを約１時間程し、自宅ではダンベル筋力トレーニング等をしています。食生活に関しては朝、昼、夕と3食とっています。夕食は6時までに済ませ、その後は水分をとったりしています。食事はバランスよく摂っていますが、性格的に何かにたよっていないと不安があり、最近からサプリメント（亜鉛、B2,6、BE）を利用しています。サプリメントに関して今後継続して利用することによって副作用がないか不安ですが、そのままサプリメントを利用しても副作用はないものかご指導ください。 |
| A | お食事も運動も上手に生活に取り入れて素晴らしいと思います。理想的です。でも、どうしてサプリメントを利用するのでしょうか？ 過剰に摂取すると問題のある栄養素もあります。ほんとうに不足している栄養素は何か一度栄養相談又は栄養診断を受けてはいかがでしょうか。 |
| Q.12 | 肥満が多い事→油分の摂りすぎである。などは理解できるが、沖縄県栄養士会、職能団体として現在取り組んでいる事を教えて欲しい。食堂などで油の少ないものを選ぼうとしても表示がなかなか見あたらない。今日みたいな講議だけでなく、私たち一般の人々が選んで食べられるように（沖縄は外食社会ですともいってました）なにか、栄養士さんたちで取り組んでいる事を教えて欲しい。社会環境の働きかけについて教えて下さい。 外食の時に健康的なものを選びたいのでよろしくお願いします。 |
| A | 男性の平均寿命が26位になり、県内に激震が走りました。県民に生活習慣病の原因である肥満者が多いことも明らかになっています。県では、各地域で栄養相談、調理実習等行っています。油や塩分についてもこれまでたくさんの啓発活動をしてきました。しかし県民の現状をみるとまだまだ浸透していないのは残念です。これからも講習会等開催していますので、ご参加下さい。市町村でも保健計画に取組んでいるところです。市町村では具体的に肥満対策や外食の成分表示等にも取り組みを実施しているところもあります。所在の市町村に問い合わせて下さい。 |
| Q.13 | 栄養表示のことを話されましたが、本土に比べて表示が少ない。 カロリー制限のある食事療法中なので、大体理解していますが、やはりきちんと表示されていれば、それを見て選ぶことが出来ます。 例えばパン、沖縄産の物は表示なしです。なぜでしょう。 |
| A | 今まではそうでしたが、今後は沖縄産の物も表示してあるものが増えてくると思います。 健康おきなわ2010でもヘルシーメニューの提供の増加と利用促進についての項目があり2010年を目標においています。今後は成分表示も増えてくると思われます。利用する立場からの声も重要ですね。 |
| Q.14 | 新城さんの講演の中で、また、フロアーで行われていた食材のカロリー、油脂が示されていてびっくりすると同時に参考になりました。そこで一般の人にも分かりやすい沖縄の食材・食事のカロリー・油脂の示されたパンフレット等が少ないように思うのですがいかがでしょうか。 |
| A | 今まではそうでしたが、今後は沖縄産の物も表示してあるものが増えてくると思います。 健康おきなわ2010でもヘルシーメニューの提供の増加と利用促進についての項目があり2010年を目標においています。今後は成分表示も増えてくると思われます。利用する立場からの声も重要ですね。 |
| Q.15 | 新城先生の油脂についての講演を聞いての質問です。 沖縄県は肥満が多いというデータがあるそうですが、沖縄料理には油が多く含まれているからとも考えられますか？ チャンプルーや沖縄の肉料理を調理するときの工夫をいくつか教えて下さい。 |
| A | カロリーを低くするためには、鍋を高温に加熱して短時間にサッと炒めると少ない油で調理できます。また、テフロン加工の鍋等を利用するのも良いでしょう。蒸し焼き（煮）にして仕上げに少量のごま油等で香りを楽しむのもいいです。また、だし汁を加えて蒸し煮にしても油が少なくて済みます。 |
| Q.16 | “健康長寿おきなわ”の実現には医師会、栄養士会、教育庁、行政等の関係団体の協力が必要です。特に、小学校、中学校での給食も重要な要素です。提案ですが、年2〜3回程、地元の食材を使った「沖縄料理」をメニューに採用してはいかがでしょうか？ |
| A | 健康は一生の宝ですね。県でも県民の健康維持の為「健康すこやか親子2010」や「健康おきなわ21」「スローフード」等の組織を作り推進しております。今、学校では郷土食・行事食・和食など他県にはみられない程、地元の料理がいっぱいです。ただ残念なことに残量が多いメニューがあります。（ゴーヤー、ナーベーラーを使った料理） 是非、ご家庭でも作られてお子さんに味を覚えさせて欲しいと思います。 |
| Q.17 | 共稼ぎで外食に依存しやすい沖縄ですが、県内の全レストランや食堂のメニューにカロリー及び脂質の表示を勧めていけばどうでしょうか。モデル市町村の取り組みでもよいと思うのですが、知識を与えられても実践しやすい環境整備も大事だと思います。 |
| A | 今まではそうでしたが、今後は沖縄産の物も表示してあるものが増えてくると思います。健康おきなわ2010でもヘルシーメニューの提供の増加と利用促進についての項目があり2010年を目標においています。今後は成分表示も増えてくると思われます。利用する立場からの声も重要ですね。 |
| Q.18 | 買い物時、フェニールアラニン配合の食品をさけています。フェニールアラニンとはどういうものでしょうか。 |
| A | 人の体は60％前後は水分で、20％はたんぱく質でできています。筋肉はもちろん、内臓も皮膚も髪の毛もそして血液もみんなたんぱく質でできています。この体を作るたんぱく質は、数十万個のアミノ酸が集まってさまざまに配列して筋肉になったり、髪の毛が作られたりします。アミノ酸は20種類あり、体の中で作ることができず、食べ物から摂取しないといけないアミノ酸を必須アミノ酸と呼び、9種類の必須アミノ酸があります。 フェニールアラニンは、体の中になくてはならない必須アミノ酸の1種ですが、肉・魚・大豆・乳製品に多く含まれています。天然に含まれているフェニールアラニンは、特に問題ありません。ご質問のフェニールアラニンは、人口甘味料としてダイエットコーラ等に使用されているものを言っていると思います。ダイエット甘味料⇒アスパルテームは、このフェニールアラニンとアスパラギン酸（アミノ酸）の2つのアミノ酸を人工的に結合したものです。ダイエットコーラをはじめ、低カロリーの清涼飲料水、ガムに使用されています。アメリカでは、アスパルテームは使用されていましたが、その後動物実験等で脳腫瘍、発ガン性があるとして1974年発売中止になりましたが、炭酸飲料への添加を強く要請され1983年に許可されました。現在、安全性については賛否両論あります。 |
| Q.19 | 若い人の沖縄料理離れがとても目につきます。小・中・高校生はもっと離れているのではないでしょうか？ オバー達がもっともっと沖縄料理について教えてくれたらいいな。 |
| A | ほんとうにそうですね。沖縄料理離れを防ぐには、家庭で食べる事が一番だと思います。小さい時から食べる習慣があると抵抗なく受け入れる事ができるようです。日頃から少しずつ家庭の食卓に登場することが効果的ですね。例えば、保育園の給食のクーブイリチーや千切りイリチー等は園児でもよく食べています。 |
| Q.20 | 肥満の対策のためには、沖縄のこれまでの料理（行事のてんぷら、肉料理等）を摂らないようにという対策をすすめることになるのではと気になりませんか。どうでしょうか。 |
| A | 郷土食・行事食は大切にしていきたいものです。しかし、油や食べる量に気をつけましょう。郷土食を否定するのではなくて、上手に利用する方法を考える事だと思います。確かに、行事の天ぷらや肉料理は多めに作ってしまいますが、小分けにして食事に取り入れたりして利用する事で食べ過ぎを予防する事ができると思います。家族構成に合わせた量を作るという方法はとれないでしょうか。 |
| Q.21 | 栄養バランスは健康にとって必要欠くべからざるものではありますが、材料（野菜・肉類）の農薬。抗生物質に関し葉野菜、根菜類の農薬の除去方法も必要であろうと思われます。今後の公開講座に農薬及び農薬除去の方法、又、抗生物質（蓄積された）がどのように作用するかというような事も分析して発表していただけたら尚良いのではないかと思います。皆さんが一番知りたい事柄だと思いますがいかがでしょうか。ご教示下さい。 |
| A | 今後の活動の参考にします。環境を取り巻く食生活の問題については、今後さらに重要になると思われます。消費者の声と力が必要で大きな役割になっています。私たちの将来に大きく影響を及ぼすことで、多くの関心ごとです。是非お力添え下さい。ありがとうございました。 |
| Q.22 | 男性の平均寿命の低下の問題は働き盛りの男性の抱えるストレスが大きな要因ではないかと考えます。不景気や倒産失業率の高さは社会的に容認できないレベルであり、女性の強い社会は男性の精神的なストレスを内在させています。夜型社会も酒にストレス発散を求める男性が多いことの表れです。これは働く女性にも増えており、外でのストレスが家族へ持ち込まれて癒しの空間が崩れているのではと思います。食文化からのアプローチと併せて精神面のケアを社会的にやることも大切ではないでしょうか。 質問はストレスを抑制する食生活とはどのようなものですか？ |
| A | |
| Q.23 | 今の沖縄の社会そのものが持っている歪みは根が深いと考えらえれます。男性自殺率の高さ、失業率の高さ、飲酒運転の高さに代表されるモラルの低さなど沖縄が持っている問題はそれをしっかり認識することから始まらなくてはいけません。てーげーとか、いちゃりばちょーでーとか、なんくるないさ等と言っているうちに思考する事を止めてしまう事がないようにしっかり問題意識をもって社会全体を見つめていきたいものです。人間関係が濃密になれば事が足りるのではなく、社会全体が大人になるべきだと私は考えています。 また、ストレスを抑制する食生活はその食を囲む環境が大切だと考えられます。同じ食卓を囲んで緩やかに家族が食事をする機会が少しでも増えれば、世代間のコミュニケーション不足も改善されるのかもしれません。 |
| A | 転換を考える（又は回復を考える）時、一番有効な手段は物理的な動機よりも精神的な動機から考える事だと思いますがその点で一点だけ質問させて下さい。 質問：例えば家族内の自分以外の大人の健康食を真剣に取り組むと当然健康になりますが、しかし数年も継続し真剣になれる程今の沖縄の大人社会の枠は結ばれているとは思えないが・・・。その点はいかがか？ |
| Q.24 | 肥満児童にあたる子の場合、遺伝的な関係はありましたか？ それはどのくらいの割合ですか？ |
| A | 昭和14年における10歳の学童の体型は平成１４年では7歳に相当しますが、そんな短期間で日本人の遺伝子が変わるとは思えないので、この変化は両時代の生活習慣の違いによると言えると思います。 また、那覇市で行った調査では、親の体格を調査していないので厳密には分かりませんが那覇市で行った調査において・・・ （1）家族の中に高血圧、高脂血症、糖尿病、心臓病、脳卒中などにかかっている人のいる肥満児童（家族歴のある児童）と家族歴のない児童との間で、太り具合に差がなかったこと （2）6月の学校健診から12月の小児生活習慣病検診までの半年間にやせた子供たちは、食習慣との関連があったこと（朝食を欠食するなどの不規則な食生活） （3）各々の子供の出生児体重と太り具合との間に関連はなかったこと などから、遺伝的というより、生活習慣の影響を強く受けているのではないかと思います。肥満児童の親は太っていることが多いと感覚的に感じますが、家庭の環境で親も子も太っていると考えるほうが正しいと思います。 このように、体格の大きさには遺伝的な個人差がありましょうが、その変化は明らかに生活習慣によるものなので個人的には、6：4くらいで生活習慣が大事と思っています。 |
| Q.25 | 沖縄県の男性の平均寿命が下がった原因は生活習慣病によるものだけですか？ |
| A | 都道府県別の10大死因による死亡率をみますと、生活習慣病（食・運動・喫煙・飲酒・休養）ばかりでなく、自殺などもかなり影響していると思われます。だから、職場を中心とした、メンタルヘルス対策もたいへん重要です。しかし、心筋梗塞や脳卒中などのように、健康を著しくそこなう病気の危険因子である、高血圧・高脂血症・糖尿病などの疾患を減らす必要があります。その意味で、生活習慣の及ぼす影響は重要と考えています。 |
| Q.26 | 血圧の薬をのんで半年ぐらいになる者です。運動や規則正しい生活等で薬をのまないで血圧を下げようと思って努力したが成功しなかった。血圧を正常に戻す王道はないでしょうか。色々な対策があるかもしれませんが、たくさん心がけるのは無理ですから、3つぐらいあげるんでしたら何でしょうか。 |
| A | 血圧の至適な値は、130／85以下と言われていますが、あまり数字に神経質になりすぎないようにするといいと思います。治療をなさっているのでしたら、数字が安定しているというのがむしろ大事であると思います。望ましい生活習慣として、大事な順に挙げると、 （1）塩分を控える （2）十分な休養をとる （3）マイペースのウォーキングをする です。 |
| Q.27 | 体重は身長とのバランスが取れているのですが、コレステロールが高い。 食事にはとても気をつけているのに全然下がらない。甘い物は好きです。 あまり運動はしていません。 |
| A | コレステロールは、食事内容ももちろん大事ですが、体内の代謝の影響がより大きいことがしばしば見られます。この代謝は、運動習慣がつくことによって劇的に改善する場合もあるし、家族性高コレステロール血症といって、遺伝的な原因による場合はなかなか改善しないこともあります。かかりつけ医で相談してください。 |
| Q.27 | 県立総合教育センターで県内小中高等学校の家庭科担当教諭の教科指導法を担当しています。県内の特に高校生の食生活の実態を調べるとかなり問題点が上がってきます。学校給食がないこともあり生徒によっては1週間の食事調査で1度もまともに食事を摂取していないケースもあります。（めずらしくないことです）家庭科教育ではこれまで学校における食の教育を実践力まで身につけさせる力を育むことを目的に指導してきたつもりですが最近の学校教育の傾向として受験科目に重きを置く傾向が顕著となり家庭科の時数はどんどん削減されています。食育も保健へ移行されつつあり、いったいどこで食の教育（伝統食の継承も含めて）を充実させることができるのだろうかと、今後の学校の教育における食育の理想的な形はどうあるべきか色々と考えます。 医師会、栄養士会から色々な角度で提言して頂けないかと思います。 |
| A | 学校現場で実際に生徒に接している先生方のご意見をとりまとめ、養護教諭、学校医、栄養士、保健師、看護師、医師などがそれぞれの立場から、行政に提言していきたいと思っております。食育は、保健行政のなかでたいへん重要な政策の柱であろうと思います。 |